Moqueca de peixe com camarão

Moqueca de peixe com camarão

O que é que a baiana tem?

    Tem sempre um amigo de outro estado fazendo esta pergunta, em tom de piada. Então vai algumas respostas. Sim, tem tudo o que é cantado na música famosa de Dorival Caymmi e muito mais.

    A Bahia entrou em minha vida de uma forma muito engraçada. A primeira vez que tive algum contato sobre a Bahia, foi quando meus pais fizeram uma viagem para Salvador. Não foi uma boa experiência e minha mãe falava coisas que eles não gostaram durante sua visita. Meu vizinho de Recife, o Sr. Roberto até hoje tem a convicção que não é um bom estado. Então vamos desmistificar um pouco desta história e entender porque eles estão enganados.

    Durante a época da Faculdade de engenharia em Recife, tive a honra de conhecer o José Augusto, baiano que foi radicado em Recife para estudar Bacharelado em Física, Junto com meu vizinho e amigo de Infância Sérgio Roberto. Nos divertiamos bastante. Foi uma fase muito boa de nossas vidas, início de fase adulta, um monte de dificuldades, grana curta, mas não faltavam histórias, viradas de noite jogando no PC, um pouco de álcool e Sempre histórias legais sobre a Bahia. Primeira barreira foi quebrada, ganhei um grande amigo para a vida toda.

   Em um dado momento de minha vida profissional, recebi um convite para fazer um trabalho que aparentemente seria temporário, onde deveria morar em Salvador. Então me dei conta que nunca tinha imaginado em morar na Bahia, cheguei a falar com Guga na época e ele deu risada e me falou que iria gostar da cidade. Foi a minha primeira vinda para região. Segunda Barreira foi quebrada quando de cara, fui muito bem recebido pelos baianos e pude conhecer um pouco de sua cultura, estilo de vida, pontos turísticos e gastronomia local.

    Pela segunda vez morando na Bahia, posso dizer que conheço este estado mais do que a maioria dos nativos pelo fato de estar sempre viajando, mas a Bahia é tão grande que estou sempre descobrindo coisas novas. Em um de meus roteiros de trabalho, fiz uma pausa em um povoado próximo a Valença, em um atalho que estava fazendo entre a BA 001 e a BR 101. Enquanto comprava uma água, pude perceber que o senhor que me atendia, vendia azeite de Dendê, afinal aquela região é conhecida como costa do dendê, com diversas plantações locais.

    Este sem dúvida foi o melhor azeite que já provei. De produção artesanal, é feito por uma senhora de 65 anos que produz apenas 18 litros deste azeite por semana. A mesma não usa prensa, no lugar, usa o tradicional pilão de madeira. Não preciso detalhar o quanto este Azeite é bom. Nem todos vão conseguir um azeite com estas características, mas segue a primeira dica. Quando o azeite é muito refinado, além de mais produtos químicos, o mesmo perde parte do sabor. Quando preciso comprar azeite em mercado, procuro um azeite que no fundo do recipiente, tenha coloração mais clara, como se fosse uma parte mais sólida. O sabor e a textura na moqueca são outras.

    Primeira atenção que falo aqui é sobre o uso do Azeite de Dendê. Acredite, no que estou falando e falo por experiência própria. Se não tem costume de comer este azeite, comece com pouco, a primeira experiência pode ser prazerosa, mas acabar rapidamente em um banheiro se não tiver acostumado. Nada que o tempo não resolva. Neste sentido, na Bahia existe dois pratos separados apenas por este ingrediente. No cardápio dos restaurantes temos "Ensopados" e "Moquecas" Toda Moqueca baiana, leva azeite. Se quer provar, e não correr riscos, solicite Ensopado e peça ao garçom para batizar com um fio do azeite. Eles vão entender.

Azeite de Dendê artesanal - Costa do dendê

    Leite de coco, outro ingrediente básico na moqueca baiana. Muitos restaurantes usam o leite de coco industrializado, mas acreditem nesta dica, o melhor é o leite de coco feito em casa, inclusive, podem deixar um pouco do coco ralado no leite, isto dará um pouco mais de textura ao molho. Depois faremos um artigo ensinado a fazer a extração do leite de coco.

Leite de coco

    Escolha do peixe é outra dica valiosa. Lembrem-se que o peixe vai ser cozido, mas precisam manter a forma, caso contrário vai ter um "Bobô". Os mais comuns nos restaurantes são "Pescada Amarela", "Badejo" e "Robalo", minha dica não é nenhum desses. Gosto de usar o "Cação", por ter a carne mais firme, pode ser cozinhado por mais tempo em fogo e aceitar reduzir o molho até encorpar e ganhar sabor, sem perder a forma (o que sobrar dá para comer a noite, basta esquentar). Nas cozinhas especializadas, os mesmos usam uma panela de barro e tem uma chama bem alta, o que faz que o prato seja cozido muito rápido e chegue na mesa muito quente e formato das postas inteiras.

    O peixe vem cortado em postas e geralmente servido com a pele envolvendo o peixe, não vou detalhar neste artigo como descamar o peixe. Vou deixar esta parte com o leitor, ou seu peixeiro favorito. Mas ninguém merece comer moqueca com escamas. Fica esta dica valiosa. Pulo do gato do cação é que por ser mais firme, já utilizo o filé sem a pele, que para muitos não é agradável e não ficam bem visualmente falando.

Filé de peixe Cação

    Pimenta, o que falar deste prato sem falar deste item... Impossível. Pensando em crianças e pessoas que não gostam, mas sem perder a tradição de incorporar este item. Recomendo o uso da pimenta de cheiro, disposta inteira, ao cozinhar vai desprender o sabor e cero, sem deixar picante. Para quem gosta de comer um pouco mais picante, pode picar 1 pimenta dedo de moça, sem as sementes e incorporar ao refogado.

Pimenta de cheiro

    Vamos parar de conversa fiada que hoje é domingo e vamos aos ingredientes e modo de preparo.

Ingredientes:

1 kg de Peixe (cação em postas tratadas e sem a pele).

1/2 kg de camarão sem a pele e sem a cabeça.

1 xícara (café) de azeite de dendê

500 ml de leite de coco.

3 tomates médias cortadas em rodelas, sem sementes

2 cebolas grandes cortado em rodelas

1 pimentão verde cortado em rodelas

1 xícara (chá) de coentro

2 unidades de pimenta de cheiro

1 xícara de coentro fresco picado

Sal a gosto

Modo de preparo:

• Considere preparar o "mise en place" traduzindo, deixar tudo preparado para ganhar tempo, cortando o peixe e deixar por 10 minutos em sumo de limão e sal (não mais que isso, pois não queremos que o peixe fique ácido ou marine no sumo do limão, cortar as tomates, cebola, pimentão e o coentro.
• Colocar um fio do azeite na panela larga e funda, costumo usar uma panela tipo "Wok", refogar as cebolas e o pimentão, adicionar os tomates, acrescentar as postas do peixe sem o sumo do limão, despejar o leite de coco e completar com um pouco de água até cobrir o peixe, por as duas pimentas de cheiro por cima. Por mais um fio de azeite, sempre nesta sequência. Deixar no fogo alto cozinhando. assim que o liquido secar, por o camarão (que não deve cozinhar por mais de 5 minutos), em seguida o restante do azeite de dendê e o coentro, testar o sabor do sal e complementar com mais sal se necessário.
• O tempo de cozimento depende muito da chama de cada fogão, já fiz este prato em brasa de carvão e ficou muito bom e rápido. Nos restaurantes específicos de moqueca, devido a tão falada chama alta do fogo, eles não refoguem a cebola e pimentão, dispondo tudo na panela e cozinhando de uma única vez.

Moqueca preparada na beira mar, sobre uma churrasqueira portátil

Minha Self em um acampamento na praia, após fazer a Moqueca na beira na orla

Linguine com Marisco Fresco

    Se tem algo que me faz feliz é comer algo que no mundo gastronômico é chamado de Confort Food (comida de conforto). Sabe aquele prato que se come e ao terminar nos sentimos felizes? Isso mesmo! Isto graças a nossos hormônios que são ativados, nos trazendo felicidade. Junte isso a uma memória afetiva e criamos uma bomba. A maioria destes pratos contém carboidratos e açúcar. Por isso devemos ter moderação...

    Este prato especificamente retrata o mediterrâneo europeu, região da Itália e países vizinhos, cercado pelo mar e boas comidas e bebidas. Come-se quase tudo que venha das águas salgadas e geladas. Comparadas ao nosso país de águas quentes e onde boa parte das capitais do país concentram-se em seu litoral banhado pelo atlântico, temos um contraste significativo, porém banhado pelo mesmo oceano.  Sabores frescos e intensos nos aguardam, principalmente quando andarmos na região nordeste do Brasil.

Linguine com Marisco Fresco

    Era verão na Bahia e minha turma decidiu seguir para o litoral norte, conhecido como linha verde, a estrada que delineia o litoral; seguida de várias praias sendo uma bem próxima da outra. Neste trajeto repleto de praias, temos uma em especial chamada de Barra do Jacuípe.  Praia com encontro do rio. Geralmente contratamos um barqueiro que nos leva a outra margem,  onde passamos o dia e no final da tarde  o mesmo vem nos buscar.

    Entre um drink e outro durante o dia, ficamos bebendo dentro da água e percebemos que a areia estava repleta de mariscos, o que me veio logo a idéia de aproveitar que estava na água, para ficar catando os mariscos e guardando em um copo. Logo o mesmo estava cheio e precisamos de outro recipiente. Ao voltar para casa, decidi preparar este prato tão simples mais ao mesmo tempo marcante. 

Margem de praia barra de Jacuípe -BA.

    Tudo bem que quase ninguém vai fazer o que eu fiz, de ficar na areia da praia catando mariscos, porém  ao comprar os mesmos, devemos ficar muito atentos ao quanto é fresco e de boa procedência. Tenha certeza que as conchas estejam fechadas e que não abram com facilidade. Esta característica evidência que os mesmos são frescos.  Lavar bem as conchas com água fresca usando uma escova. Pode ser usado mariscos sem as cascas,  mas acredite; o sabor não chega nem perto que cozinhar em seu próprio sumo.

    Uma vez passado esta etapa,  vamos para a próxima. 

Mariscos frescos lavados e escovados

    A escolha da massa acaba refletindo na aparência do prato e o quanto da massa terá contato com o molho, absorvendo seu sabor. Por este motivo escolhi o Linguine. Para quem não conhece os tipos de pasta, vamos exemplificar.

    Tipo de massa fina e achatada, de comprimento semelhante ao Espaguete. Seu nome significa "pequenas línguas" e originária da Itália.

Linguine

Ingredientes:

300 g de Pasta tipo Linguine

2 copos (500 ml) de mariscos com a casca

1 cebola grande em cubos pequenos

2 tomates médios em cubos pequenos

3 dentes de alho grande fatiado finamente ou picado

1 taça de vinho branco

1/2 xícara (chá) de cebolinha finamente picada
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres de queijo parmesão ralado
Sal a gosto

Modo de preparo:

• Primeiro passo que vou pedir é que sigam as dicas intencionais da lista de ingredientes, onde já proponho que deixem tudo picado e cortado, para ganharmos tempo. Se seguir este passo básico, este prato ficará pronto em +/- 25 minutos.
• Em uma panela grande com 2 litros de água aproximadamente, vamos por para ferver, enquanto a aguá não ferve, vamos seguindo a receita do refogado que passaremos a seguir.
• Enquanto a água ferve vamos refogar os demais ingredientes em uma panela de altura média (suficiente para refogar ingredientes e acrescentar a massa no final).
• Derreter a manteiga junto com o azeite, acrescentar a cebola picada e refogar até a cebola ficar dourada; em seguida adicionamos o alho que não pode demorar refogando, evitando que seu gosto fique amargo.  Adicionar em seguida a cebolinha para refogar até as folhas murcharem, em seguida adicionamos os tomates picados, quando começar a amolecer os tomates, devemos adicionar os mariscos com casca e refogar até iniciar a abrir as conchas. Sempre mexendo.  Adicione o vinho e espere cozinhar um pouco para que o mesmo evapore o álcool e incorpore o sabor. Utilizar o sal a gosto.
• Após a água ferver, devemos por um pouco de sal, recomendo que experimente a água que deve ter um sabor parecido como a água do mar. Inserir a pasta na água e mexer sem parar, soltando os fios da massa, evitando que grudem uma nas outras, o tempo necessário para massa começar a perder a forma rígida (se a massa for seca). Se usar massa fresca, deve-se ter o cuidado de por a massa aos poucos, soltando com um garfo em seguida.
• Tempo de cozimento gira em torno de 12 min para massa seca e 8 minutos para massa fresca. Mesmo assim é uma referência que muda conforme padrão da massa escolhida. Melhor referência é provar a massa.

Mariscos refogados ao vinho

• Escorrer a massa e por diretamente na panela com os demais ingredientes já refogados, misturando bem para que o molho incorpore na massa.
• Empratar a massa e ralar queijo parmesão por cima para finalizar.

Linguine com Marisco Fresco

Dicas:

• Primeira dica é não adicionar óleo ou azeite na água da massa acreditando que vai evitar grudar.
• A melhor forma de saber se a massa está no ponto é quando você prova a massa, o centro ainda está um pouco esbranquiçada. Reforço que após escorrer da água, o calor continua a cocção e se considerarmos um pouco mais de calor quando for incorporar o molho na frigideira, deve ser considerado como tempo final de cozimento. Nunca esperem a massa ficar mole demais. Caso contrário, teremos uma "gororoba", nem um pouco agradável.
• Não tenham medo de se lambuzar e pegar as conchas com as mãos. Não será falta de educação.
• Mais um conselho. Esta massa cai muito bem se tiver uma boa companhia e uma taça de vinho, que pode ser a mesma usada no cozimento. Portanto, não economize no vinho. Quanto melhores os ingredientes, melhor será o sabor.