Cozinha pro mundo: Moqueca de peixe com camarão

Moqueca de peixe com camarão

O que é que a baiana tem?

Tem sempre um amigo de outro estado fazendo esta pergunta, em tom de piada. Então vai algumas respostas. Sim, tem tudo o que é cantado na música famosa de Dorival Caymmi e muito mais.

A Bahia entrou em minha vida de uma forma muito engraçada. A primeira vez que tive algum contato sobre a Bahia, foi quando meus pais fizeram uma viagem para Salvador. Não foi uma boa experiência e minha mãe falava coisas que eles não gostaram durante sua visita. Meu vizinho de Recife, o Sr. Roberto até hoje tem a convicção que não é um bom estado. Então vamos desmistificar um pouco desta história e entender porque eles estão enganados.

Durante a época da Faculdade de engenharia em Recife, tive a honra de conhecer o José Augusto, baiano que foi radicado em Recife para estudar Bacharelado em Física, Junto com meu vizinho e amigo de Infância Sérgio Roberto. Nos divertiamos bastante. Foi uma fase muito boa de nossas vidas, início de fase adulta, um monte de dificuldades, grana curta, mas não faltavam histórias, viradas de noite jogando no PC, um pouco de álcool e Sempre histórias legais sobre a Bahia. Primeira barreira foi quebrada, ganhei um grande amigo para a vida toda.

Em um dado momento de minha vida profissional, recebi um convite para fazer um trabalho que aparentemente seria temporário, onde deveria morar em Salvador. Então me dei conta que nunca tinha imaginado em morar na Bahia, cheguei a falar com Guga na época e ele deu risada e me falou que iria gostar da cidade. Foi a minha primeira vinda para região. Segunda Barreira foi quebrada quando de cara, fui muito bem recebido pelos baianos e pude conhecer um pouco de sua cultura, estilo de vida, pontos turísticos e gastronomia local.

Pela segunda vez morando na Bahia, posso dizer que conheço este estado mais do que a maioria dos nativos pelo fato de estar sempre viajando, mas a Bahia é tão grande que estou sempre descobrindo coisas novas. Em um de meus roteiros de trabalho, fiz uma pausa em um povoado próximo a Valença, em um atalho que estava fazendo entre a BA 001 e a BR 101. Enquanto comprava uma água, pude perceber que o senhor que me atendia, vendia azeite de Dendê, afinal aquela região é conhecida como costa do dendê, com diversas plantações locais.

Este sem dúvida foi o melhor azeite que já provei. De produção artesanal, é feito por uma senhora de 65 anos que produz apenas 18 litros deste azeite por semana. A mesma não usa prensa, no lugar, usa o tradicional pilão de madeira. Não preciso detalhar o quanto este Azeite é bom. Nem todos vão conseguir um azeite com estas características, mas segue a primeira dica. Quando o azeite é muito refinado, além de mais produtos químicos, o mesmo perde parte do sabor. Quando preciso comprar azeite em mercado, procuro um azeite que no fundo do recipiente, tenha coloração mais clara, como se fosse uma parte mais sólida. O sabor e a textura na moqueca são outras.

Primeira atenção que falo aqui é sobre o uso do Azeite de Dendê. Acredite, no que estou falando e falo por experiência própria. Se não tem costume de comer este azeite, comece com pouco, a primeira experiência pode ser prazerosa, mas acabar rapidamente em um banheiro se não tiver acostumado. Nada que o tempo não resolva. Neste sentido, na Bahia existe dois pratos separados apenas por este ingrediente. No cardápio dos restaurantes temos "Ensopados" e "Moquecas" Toda Moqueca baiana, leva azeite. Se quer provar, e não correr riscos, solicite Ensopado e peça ao garçom para batizar com um fio do azeite. Eles vão entender.

Azeite de Dendê artesanal - Costa do dendê

Leite de coco, outro ingrediente básico na moqueca baiana. Muitos restaurantes usam o leite de coco industrializado, mas acreditem nesta dica, o melhor é o leite de coco feito em casa, inclusive, podem deixar um pouco do coco ralado no leite, isto dará um pouco mais de textura ao molho. Depois faremos um artigo ensinado a fazer a extração do leite de coco.

Leite de coco

Escolha do peixe é outra dica valiosa. Lembrem-se que o peixe vai ser cozido, mas precisam manter a forma, caso contrário vai ter um "Bobô". Os mais comuns nos restaurantes são "Pescada Amarela", "Badejo" e "Robalo", minha dica não é nenhum desses. Gosto de usar o "Cação", por ter a carne mais firme, pode ser cozinhado por mais tempo em fogo e aceitar reduzir o molho até encorpar e ganhar sabor, sem perder a forma (o que sobrar dá para comer a noite, basta esquentar). Nas cozinhas especializadas, os mesmos usam uma panela de barro e tem uma chama bem alta, o que faz que o prato seja cozido muito rápido e chegue na mesa muito quente e formato das postas inteiras.

O peixe vem cortado em postas e geralmente servido com a pele envolvendo o peixe, não vou detalhar neste artigo como descamar o peixe. Vou deixar esta parte com o leitor, ou seu peixeiro favorito. Mas ninguém merece comer moqueca com escamas. Fica esta dica valiosa. Pulo do gato do cação é que por ser mais firme, já utilizo o filé sem a pele, que para muitos não é agradável e não ficam bem visualmente falando.

Filé de peixe Cação

Pimenta, o que falar deste prato sem falar deste item... Impossível. Pensando em crianças e pessoas que não gostam, mas sem perder a tradição de incorporar este item. Recomendo o uso da pimenta de cheiro, disposta inteira, ao cozinhar vai desprender o sabor e cero, sem deixar picante. Para quem gosta de comer um pouco mais picante, pode picar 1 pimenta dedo de moça, sem as sementes e incorporar ao refogado.

Pimenta de cheiro

Vamos parar de conversa fiada que hoje é domingo e vamos aos ingredientes e modo de preparo.

Ingredientes:

1 kg de Peixe (cação em postas tratadas e sem a pele).

1/2 kg de camarão sem a pele e sem a cabeça.

1 xícara (café) de azeite de dendê

500 ml de leite de coco.

3 tomates médias cortadas em rodelas, sem sementes

2 cebolas grandes cortado em rodelas

1 pimentão verde cortado em rodelas

1 xícara (chá) de coentro

2 unidades de pimenta de cheiro

1 xícara de coentro fresco picado

Sal a gosto

Modo de preparo:

Considere preparar o "mise en place" traduzindo, deixar tudo preparado para ganhar tempo, cortando o peixe e deixar por 10 minutos em sumo de limão e sal (não mais que isso, pois não queremos que o peixe fique ácido ou marine no sumo do limão, cortar as tomates, cebola, pimentão e o coentro.
Colocar um fio do azeite na panela larga e funda, costumo usar uma panela tipo "Wok", refogar as cebolas e o pimentão, adicionar os tomates, acrescentar as postas do peixe sem o sumo do limão, despejar o leite de coco e completar com um pouco de água até cobrir o peixe, por as duas pimentas de cheiro por cima. Por mais um fio de azeite, sempre nesta sequência. Deixar no fogo alto cozinhando. assim que o liquido secar, por o camarão (que não deve cozinhar por mais de 5 minutos), em seguida o restante do azeite de dendê e o coentro, testar o sabor do sal e complementar com mais sal se necessário.
O tempo de cozimento depende muito da chama de cada fogão, já fiz este prato em brasa de carvão e ficou muito bom e rápido. Nos restaurantes específicos de moqueca, devido a tão falada chama alta do fogo, eles não refoguem a cebola e pimentão, dispondo tudo na panela e cozinhando de uma única vez.