Cartola

Cartola

    Nosso Blog se chama cozinha pro mundo e por enquanto,  a maioria das postagens tem sido sobre comidas regionais, comida Nordestina,  comidas de Minha terra Pernambuco. Não parece, mas existe um sentido nisso tudo. Para que possamos saber para onde ir, devemos saber de onde viemos. Não seria correto aprender novas culturas sem antes conhecer minhas raízes.  Portanto, vamos fazer mais um post de comida regional sim! E que seja doce!

  Yes, nós temos bananas, muito açúcar, manteiga boa de fazenda, e nossa tão popular e mundialmente conhecida canela. Poucos ingredientes, poucas técnicas,  porém um sabor que só quem provou sabe o quanto é reconfortante.

    O agreste pernambucano é famoso pelo segmento leiteiro, produzindo Manteigas e queijos. Um desses queijos chama-se "Queijo Manteiga" posso chamar de iguaria, por ter um sabor tão característico e acentuado de manteiga. Na Bahia,  é popularmente chamado de "Requeijão". Posso afirmar um coisa,  existe uma diferença pequena entre os dois. O de Pernambuco é um pouco mais macio, a depender do tempo de maturação fica até mole, perdendo a forma (isso ocorre nos primeiros dias do queijo ser processado e é muito bom com um pedaço de pão quentinho).

    Quando morava em Pernambuco e viajava pelo sertão, costumava parar em uma pequena cidade, saindo poucos quilômetros da estrada, onde conhecia um produtor de queijo. Comprar um produto artesanal direto da fonte é sim considerado um luxo. Não se trata de preço,  mas de valor pelo produto.

   O queijo talvez seja o único ingrediente que possam ter dificuldade de encontrar em algumas regiões do país ou fora dele, porém se usar um queijo macio, mas que não perca muito a forma ao assar, pode substituir. NÃO FICA A MESMA COISA! Mas se não temos cão,  caçamos com gato mesmo.

Ingredientes:

3 bananas de tamanho médio maduras (firmes)
2 colheres (sopa de manteiga)
150 g de queijo manteiga ou requeijão sólido (fatia única de espessura média de um dedo mínimo, como referência)
4 colheres (sopa) cheias de açúcar
1 colher (chá) de Canela em pó

Modo de preparo:

•  Vamos precisar de uma frigideira anti aderente para facilitar o processo e ter um bom resultado, mas conseguimos fazer com uma frigideira normal. Untar a mesma com 1 colher de manteiga, costumo usar menos quando for antiaderente.
• Pegar as 3 bananas ainda com a casca e amassar levemente com a palma das mãos,  de forma a deixar as mesmas levemente achatadas. Isto facilitará o contato da fruta com a frigideira e o cozimento correto da mesma. A banana não pode ficar muito amassada, nem perder a estrutura,  se partindo ou abrindo ao meio. Muita atenção!
• Usando a frigideira aquecida com a manteiga, vamos dourar as 3 bananas de uma única vez. Até ficar bem dourada. Se assar demais a banana fica muito mole e difícil de retirar da frigideira e montar o prato. Deve ser assado dos dois lados.
• Limpar a frigideira antes de fazer a segunda etapa. Vamos assar a fatia grossa de queijo e se quer ter um acabamento profissional,  como dos restaurantes famosos da cidade, como O restaurante "Leite" sediado a décadas em Recife, deve passar o queijo na farinha de trigo, cobrindo todo o queijo. Bater para tirar o excesso e por para assar na manteiga. Não suar muita gordura, apenas o suficiente para cobrir toda a frigideira. Este processo irá selar o queijo, evitando que o mesmo grude ou derreta demais. Este sempre foi o meu erro quando fazia em casa e não me atentava para esta pequena dica. Após dourar dos dois lados, deve-se sobrepor o queijo sobre as bananas assadas. Seria como por um cobertor em uma cama, cobrindo toda a fruta.
• Em um copo, ou pote pequeno com tampa, misturar o açúcar e a canela e misturar tudo, agitando ou misturando com uma colher. Cobrir o queijo com esta mistura e passar uma faca por cima para nivelar a camada de açúcar.  Se quiser, pode fazer uns riscos por cima, igual as que fiz na foto.

    Aproveitem bastante e se puderem dividam com alguém que goste muito. Um cafezinho coado vai super bem.

Ingredientes da Cartola

Raisins à la crème fruit de la passion - Uvas com creme de Maracujá

Raisins à la crème fruit de la passion - Uvas com creme de Maracujá

Ingredientes:

• 200 ml Creme de Leite com teor de gordura acima de 30%.
• 2 Maracujás frescos de tamanho médio.
• 200 g de Uvas frescas sem as sementes.
• 3 colheres sopa) de açúcar.
• 50 g de pistache.

Modo de preparo:

• Retirar a polpa de 2 maracujás frescos bem maduros e passar  na peneira até sair o sumo concentrado sem as sementes (eu não tenho problemas com estas sementes e uso incorporando ao creme, acaba dando uma textura ao creme, sem alterar o sabor).
• Em um Ball (refratário redondo), adicionar o creme de leite, (gelado de preferência) e adicionar o sumo do maracujá e o açúcar e bater com um fuê, ou batedor (pode fazer o processo em um processador de alimentos ou até mesmo na batedeira), o creme vai ganhando volume e ficando denso. A acidez do sumo vai reagir com o creme de leite. 
• Por em um ramequim (refratário pequeno geralmente de porcelana) as uvas cortadas ao meio (sem a semente. Pode comprar a uva sem semente ou retirar a mesma quando corta-la ao meio) ou em uma taça de boca larga. Por metade do creme por cima de cada recipiente.
• Quando for servir, decorar com alguns Pistaches e por um pouco da poupa do maracujá por cima.

Dicas:

• Pode fazer este mesmo processo com frutas ácidas, como limão, tangerina, ...
• Servir gelado.
• No post relacionado ao Mousse de Cramberry, descrevemos mais detalhes deste processo simples.

Servem 2 pessoas

Mousse de Cranberry

Mousse de Cramberry

Final de semana chegando e bate aquela vontade de comer doce. Brigou com o namorado, a namorada, ... tá estressado!!! Sobrecarga de trabalho... Quem nunca se deparou com isso? Nessas horas você abre a geladeira ou armário e procura algo para comer e nada de achar. Vai preparar um jantar especial e não tem mais tempo de fazer a sobremesa...

Guardem esta dica. Com ela podem fazer muitas outras coisas e ainda fazer bonito. Quem disse que precisa ser complicado ou caro para ser bom?

Primeiro vamos explicar um processo básico para que entendam a técnica, desta forma podem inventar suas próprias receitas e ficar um expert nesta técnica. Vamos começar falando sobre leite. Isso mesmo! poxa, sou alérgico a lactose! Não tem problema, no mercado já temos muitos derivados de leite sem lactose, portanto sem desculpas. Como sabemos o leite tem gordura em sua composição, o que é muito importante para que tenhamos os demais derivados, como nata, creme de leite, manteiga, iogurte,... além disso conhecemos o processo de aglutinação do leite quando tem contato com algo ácido, o que chamamos de "coalhar", não deixa de ser um tipo de fermentação.

Que bonito tudo isso! Pois bem, vamos usar como base de nossa sobremesa o creme de leite.

Creme de leite, se formos ao mercado vamos encontrar muitas variedades, principalmente o famoso Creme de Leite Fresco. O que vai variar entre os tipos de creme de leite é o teor de gordura. O creme de leite fresco tem um pouco mais de gordura e é exatamente por isso que ao batermos, o mesmo fica aerado e produzimos o Chantilly. Já está começando a ficar gostoso. Porém, o creme de leite fresco, costuma ser um pouco mais caro e nem tão fácil de encontrar em alguns mercados. Agora já temos no mercado alguns cremes que não chegam a ter a mesma quantidade de gordura, mas tem mais que os mais tradicionais, alguns estão chamando o mesmo de creme de leite Gourmet e vou deixar a dica para vocês no final do Post para que possam buscar o mesmo. Se não achar um desses, podem utilizar o tradicional de latinha, desde que tirem o soro, porém não vai ter o mesmo resultado. (dica para tirar o soro da lata é gelar o creme de leite e quando estiver bem gelado, virem a lata ao contrário e abram a mesma. O soro vai estar separado. Basta jogar o soro)

Ingredientes:

• 200 ml Creme de Leite com teor de gordura acima de 30%.
• 100 g de Cramberry desidratado ou tipo passa.
• 1/2 xícara de Calda de cereja tipo marrasquino
• 1/2 limão (apenas o sumo peneirado)
• 50 g de açúcar (ou 3 colheres de sopa cheias)
• 200 ml de água

Modo de preparo:

• Primeiro vamos preparar a calda. água, Cramberry, sumo de limão. Juntar tudo e deixar cozinhar por pelo menos 15 minutos. Completar a água ao final na mesma proporção, adicionar a calda de Marrasquino e o açúcar e voltar a ferver, até chegar na consistência de uma calda rala. Deixar esfriar. Verificar a dica para Calda no final do post.
• Em um Ball (refratário redondo), adicionar o creme de leite, (gelado de preferência) e adicionar 4 colheres de sopa da calda e bater com um fuê, ou batedor (pode fazer o processo em um processador de alimentos ou até mesmo a batedeira), o creme vai ganhando volume e ficando denso. A acidez da calda vai reagir com o creme de leite. Quando tiver com a consistência de creme leve, pode adicionar e misturar os cramberrys cozidos (deixar uma colher de sopa reservada para decoração).
• Por em um ramequim (refratário pequeno geralmente de porcelana) ou em uma taça de boca larga. por cima do creme, espalhar os Cramberrys que reservamos e por cima de tudo, o restante da calda. Deixar na geladeira até o momento de servir.

Dicas:

• Para termos este vermelho mais intenso, caso queira, pode adicionar a calda, apenas uma gota de corante culinário vermelho em gel. Isto será necessário se quiser um resultado estético de maior contraste. Não recomendo usar, se não conhecer se seu convidado tem alergia. Melhor prevenir que ir ao hospital. O mais importante é o sabor. Sempre!
• Pode fazer este mesmo processo com frutas ácidas, como limão, tangerina, maracujá,...
• Daremos uma segunda opção feita com Maracujá e uvas que fica muito bom.

Serve 1 pessoa

Bolo Pé de Moleque - Escuro com Castanhas

    Mês de Junho no Nordeste temos muito a comemorar, principalmente em anos que a seca é amena. Iniciamos a colheita de milho que foi plantado no outono, como principal ingrediente dos festejos juninos. Além disso, temos 3 Santos com datas comemorativas distintas, Santo Antônio, São João e São Pedro. Apesar de a comemoração ser nacional, cada estado tem uma cultura um pouco distinta das demais, de comidas, bebidas e hábitos. Neste post não vamos falar do milho, mas de um bolo muito consumido no estado de Pernambuco, neste período do ano.

    O bolo é conhecido como Pé de Moleque, mas por incrível que pareça, existem diversos bolos com o mesmo nome. Este é chamado de pé de moleque por ser um bolo escuro, como os pés de crianças descalças que correm soltos nos vilarejos de chão batido. Cada um tem uma receita distinta porém, em ambos serão encontrados alguns ingredientes básicos que caracterizam os sabores e cheiros de Melaço, café, Castanha e especiarias. Ornado de castanhas de caju sobre o topo do bolo, é impossível não reconhecer.

Abaixo segue sua receita que acompanha muito bem com uma xícara de café.

Ingredientes:

500 g de açúcar mascavo ou rapadura triturada

2 ¹/² xícaras (chá) de água

1/2 colher (sopa) de Café em pó solúvel

1/2 colher (sopa) de Canela em pó

1/2 colher (sopa) de Cravo triturado

1/2 colher (sopa) de Erva-doce triturada

1/2 xícara (chá) de manteiga

4 ovos

1/2 colher (chá) de sal

1 kg de massa de mandioca úmida e peneirada

2 xícaras (chá) de leite de coco

3 xícaras (chá) de castanha de caju (torrado e triturado (farinha de castanha)

100 g de castanhas de caju inteiras para decorar
50 g de farinha de trigo para polvilhar a forma do bolo.

Modo de preparo:

• Pré aquecer o forno em temperatura média de 200º C.
• Untar uma forma de bolo com manteiga e polvilhar a farinha de trigo para que possa soltar da forma facilmente, preferencialmente uma forma de furo central, como uma forma de pudim. Caso não tenha pode ser utilizado uma forma estilo assadeira.
• Refogar em uma frigideira o cravo da índia e a erva-doce, em fogo baixo até desprender o cheiro destas especiarias.
• Bater no liquidificador o açúcar mascavo com a água, café, canela, cravo e erva-doce.
• Voltar esta mistura ao fogo até ferver e tornar-se uma calda. Acrescente a manteiga e deixe esfriar, este processo fará com que os sabores das especiarias se acentuem. Ao esfriar, deve ser peneirado para tirar os pedaços de cravo e erva doce que não são agradáveis para algumas pessoas ao mastigar.
• Bater os ovos inteiros com o sal até espumar. Não precisa se preocupar em criar muita espuma, pois a característica deste bolo é ser mais firme e úmido. Acrescentar manualmente a massa de mandioca, com ajuda de uma colher. Aos poucos vá acrescentando o leite de coco até tornar-se uma única massa, volte a acrescentar a calda, já fria neste momento, ao final devemos acrescentar o último ingrediente, a castanha triturada. Misturar até ficar uniforme.
• Despejar aos poucos a massa na forma de bolo já untada de manteiga, decorar a parte superior do bolo com as castanhas inteiras, de forma aleatória ou ordenada, desde que queira manter um padrão. Levar ao forno por um tempo médio de 1 hora e 40 minutos.

Conselho importante: Como cada forno tem um comportamento diferente e o tamanho da forma e modelo podem influenciar no tempo. Checar se o bolo está pronto 20 minutos antes. Utilizando um palito de madeira. Ao puxar, o palito deve apresentar pouca massa aderida a madeira. Caracterizando que o bolo está cozido. Se estiver, bom, pode retirar do forno e esperar esfriar. Caso ainda esteja crú, pode deixar por mais 20 minutos, mas deve checar a cada 10 minutos até checar o cozimento necessário. O bolo deve ser desenformado e servido com as castanhas visíveis na parte superior.

Aproveitem bem esta receita.

Munguzá ou Canjica (no Sul e Sudeste do Brasil)

Munguzá

Se existe uma lembrança boa de infância era acordar cedo e se perguntar o que teríamos para o café da manhã. Meu sempre dizia que a principal refeição do dia era o desjejum. Minha mãe sempre variava o cardápio, mas na maioria da vezes com um cardápio bem regional. Um dos pratos era o Munguzá (no sudeste do Brasil é chamado de Canjica). O que ficava impressionado era com a disposição que minha mãe acordava cedo para preparar este prato, uma vez que o milho não cozinha tão rápido. Na verdade acordar cedo já era um costume e se segue até hoje.

"Comer como um Rei, almoçar como um Príncipe e jantar como Plebeu"

 Ingredientes:

500 gr de milho descascado próprio para este uso
2 Xícaras (chá) de açúcar
1 pintada de Sal
1 canela em pau
200 ml de leite de coco
2 L de água

Modo de preparo: 

• Deixar o milho de molho na água, preferencialmente por 8 horas. Lavar o milho e trocar a água até perceber que a mesma está ficando translúcida (soltando pouco amido).
• Cozinhar em uma panela de pressão grande (3 litros), a água, o milho, o pau de canela e a pintada de Sal. Deve cozinhar por aproximadamente 40 minutos em fogo médio.
• Após tirar a pressão da panela, acrescentar o açúcar e leite de coco. Voltar ao fogo medo e deixar ferver por 5 minutos. Se achar necessário, pode acrescentar um pouco mais de água para encontrar a consistência que achar mais agradável. Algumas pessoas gostam de comer ele como um caldo, outros como uma papa. Esta receita não fica muito doce, portanto caso ache necessário, pode adicionar mais açúcar.

Dicas:

• A receita pode ser incrementada acrescentando 1 lata de leite condensado e COCO ralado (pode ser o seco). Ao esfriar este prato tende a ficar com consistência mais sólida, devido ao amido presente no milho. Basta acrescentar um pouco de água ou leite de vaca e esquentar que ele volta ao normal.
• Seguir o passo a passo de cozimento, será mais rápido. Nâo cozinhem todos os ingredientes juntos na panela de pressão acreditando que vai ganhar tempo. Pode acabar grudando todo o milho no fundo da panela. Caso não tenha panela de pressão, pode fazer em panela normal, mas informo que demora um pouco mais.
• Só acrescentar o açúcar e leite de COCO após o milho estar ao dente.

Aproveitem. 

Manjar de Coco com calda de ameixa

Manjar de coco com calda de ameixa

De tanto amor, morri!

    Soa engraçado dizer esta frase, mas descobri ainda cedo que não se pode ter tudo na vida de uma única vez. Vamos aos fatos...

    Em minha casa éramos quatro. Minha mãe,  meu pai, minha irmã mais nova e claro, eu. Além disso meu pai tinha os filhos do seu primeiro casamento, que eram três, porém mais velhos e já independentes. Um deles, o mais novo, tinha casado recentemente e ainda estava curtindo a sua lua de mel.  

    Meus pais frequentemente viajavam. Em uma dessas viagens, para visitar parentes na Áustria, como não encontraram uma pessoa para ficar conosco pediram para os recém casados cuidarem de nós,  em um período aproximado de 1 mês. Por enquanto tudo tranquilo e sem surpresas; foi até muito legal este período.

    Como acontece na maioria dos casamentos, as mulheres costumam agradar seus maridos cozinhando algo diferente. Neste caso era um doce conhecido como Manjar de Coco. Este doce é tipo um flan, porém  feito com leite de coco, em formato de pudim e regado com calda de ameixa em conserva. Sobremesa simples e sem mistérios.

    Acordava cedo, ia para escola, voltava na hora do almoço e ...

No primeiro dia que chegamos da escola,  já sinto aquele cheiro forte e gostoso de doce (ao cozinhar o leite de coco, o cheiro se espalha na cozinha). Após o almoço,  comemos o primeiro Manjar. Isto se repetiu nos dias seguintes... Segundo dia, terceiro,  quarto, quinto...

Os dias se seguiam e continuávamos comendo Manjar. Era praticamente um por dia!

    Não sei exatamente quantos dias se repetiram, mas um belo dia quando chego em casa e sinto o cheiro do leite de coco, fiquei um pouco nauseado. Tomei meu banho, guardei os livros e fui almoçar. O almoço estava tranquilo, mas quando vejo aquele Manjar e provo a primeira colherada, nossa... meu mundo parou. Não consegui engolir. Passei mal, muito mesmo e foi quando percebi que minha cota de manjar de Coco tinha acabado.  Criei uma total aversão a este prato, mesmo tendo uma paixão tão forte.  Acredito que não era amor, era paixão e logo se acabou.

    Vai uma receita de Manjar, simples, fácil e rápida de fazer. Espero que gostem e recomendo que não o façam com tanta frequência,  mas não deixem de provar.

Receita:

Para o Manjar

1 lata de leite condensado light 410g
1 medida de leite de coco (usar a mesma lata do leite condensado)

2 medidas de leite de vaca (usar a mesma lata do leite condensado) 

1/2 xícara (chá) de amido de milho

Para a Calda

1 lata de ameixa em conserva

1 unidade de canela em pau

1 xícara (chá) de açúcar

Modo de preparo:

• Untar a forma com óleo de cozinha, para facilitar a desforma e deixar reservado.
• Em um liquidificador adicionar o leite condensado, leite de coco, leite de vaca e o amido de milho. Bater o suficiente para incorporar o amido sem fazer espuma (se bater demais a mistura começa a espumar). Por na panela em fogo  médio e ficar mexendo sem parar até o creme começar a engrossar. Após começar a ferver, continuar mexendo por mais 5 minutos. Despejar na forma escolhida, esperar esfriar um pouco, antes por na geladeira.
• Ferver uma xícara de água com um pedaço de pau de canela por 5 minutos, deixar em infusão por 30 minutos para incorporar bem o sabor da canela no chá. Adicionar o açúcar até derreter e tornar-se uma calda rala, acrescentar as ameixa enlatadas nesta mistura, junto com a calda e ferver por mais 5 minutos. Deixar esfriar. 
• Após gelado, que deve levar umas 4 hora em média. Por em um refratário e decorar com a calda e as ameixas.
• Atenção ao desformar evitando que se quebre e fique mal apresentado. Pode ser usado formas de silicone com imagens diferentes.

Rende 12 porções.