Labné (coalhada seca) e Laban (coalhada fresca)

Labné - Coalhada Seca

    Se tem um alimento que é coringa aprender a manusear, mas ainda é um pouco complicado, sem dúvida é o leite. Fermentação! Processo de proliferação de agentes naturais que conferem ao leite uma transformação em seu cheiro, textura e sabor. Ficaríamos horas falando sobre derivados do leite e não vou me atrever a tanto, pois não é uma coisa que domino tanto. Apenas o básico que já vai ser bastante útil para nossa receita.

   Para começar vamos explicar como fazer a Coalhada Fresca em casa. Acreditem no que falo, se fizer corretamente, terão uma coalhada suave, aveludada e sabor agradável. Muito diferente de algumas coalhadas industrializadas. Lembro quando criança, minha mãe fazer Coalhada e Iogurte de forma bem corriqueira. Tinhamos uma máquina elétrica para manter a temperatura adequada para fermentação.

Para o Laban - Coalhada Fresca

Laban - Coalhada Fresca

Ingredientes (Laban):

1 copo de iogurte natural sem açúcar ou sabores, (preferencialmente o integral)
2 litros de leite inegral
Sal a gosto

Modo de preparo (Laban):

• Ferver o leite e deixar amornar (leiam nossa primeira dica, muito importante). Quando conseguir por o dedo no leite e conseguir suportar o calor por 10 segundos, o leite está na temperatura correta, em torno de 45°C. Se tiver, podem usar um termômetro culinário.
• Em uma vasilha menor, coloque o iogurte e uma parte do leite para facilitar dissolver.
• Na vasilha maior, agregar o leite com a mistura de iogurte ao restante do liquido. Mexer de forma suave, apenas para misturar bem. Cobrir com um pano de algodão, limpo. e tentar manter a temperatura. Podem fazer um banho maria trocando a água morna, apenas para e mantendo o calor. Pode ser colocado em um forno quente desligado e manter a porta fechada. Deixar descansar de um dia para o outro.
• Após este processo, Guardar na geladeira a coalhada para uso da forma que preferir.

Dica (laban):

• Se tem uma coisa que mudou bastante com o passar dos anos é a qualidade do leite industrializado hoje em dia. Procuro sempre o leite líquido vendido em sacos plásticos. Parece estranho dizer isso, mas este leite no geral sofrem menos processos químicos que os Tetra Pack, e a durabilidade deles também é bem curta. Se moar em área de campo que tiver como usar o leite Crú (sem processo de industrialização), deve ser bem fervido para garantir que o leite não esteja contaminado com agentes biológicos noivos a nossa saúde. Ao ferver, tentem resfriar o leite rapidamente, se possível com uma vasilha com água gelada e gelo.
• Bom acompanhado de geleias, mel, frutas...

Para o Labné - Coalhada Seca

Ingredientes (Labné):

2 litro de Coalhada Fresca

Azeite de Oliva

Limão Siciliano ou Tahiti

Sal a gosto

Modo de preparo (Labné):

• Vamos precisar de tecido de algodão, tipo uma musselina ou um tecido de tramo bem fino, para reter o coalho e deixar soro escoar.
• Precisamos de um escorredor ou peneira grande que consigam reter os dois litros. Caso não tenha, usar a coalhada apenas o suficiente para não transbordar, guardando o demais a geladeira.
• Forrar o coedor com o tecido de forma que sobre mais tecido que o tamanho do recipiente e por sobre um recipiente rígido onde o soro ficará retido. Despejar a Coalhada e deixar escorrer. Costumo fazer isso e levar a geladeira. Este processo é demorado mesmo. Quando percebermos que o Soro não está mais escorrendo, costumo mexer levemente com uma colher e voltar a escorrer. O Coalho mais próximo do tecido, impedi do soro na parte central do recipiente escoe. Parou de pingar o soro, Retiro da geladeira e torço o tecido, espremendo esta polpa, forçando a um processo mecânico. Ponho de volta a geladeira um um peso sobre o Coalho.
• Quando chegarmos em uma textura que gostamos de comer, podemos adicionar um pouco de raspas de casca de limão, Sumo de 1 limão (siciliano é menos suave), temperar com sal a gosto e 2 colheres de azeite de oliva. Misturar tudo muito bem, sem bater e por em um refratário com tampa na geladeira para usar no momento da refeição.
• Por em um prato e decorar com fios de azeite por cima.

Dica (labné):

• Não jogue o soro da Coalhada. O mesmo pode substituir o iogurte que tivemos que comprar para fazer a Coalhada fresca. Basta deixar Guardado em um pote fechado na geladeira. Não conserve por mais de uma semana.
• Quanto mais Retirar o soro, terá uma coalhada mais consistente. Se conseguir isso, pode preparar um Boursin de queijo, acrescentando algum sabor como Ervas finas, ou Cebolinha, ou Cebolete, ou Azeitonas,... e servir com torradas ou pães. Mas vale ressaltar que o Boursin legítimo é feito com leite de cabra. Mas é uma boa adaptação e vai fazer maior sucesso.
• Quer pular várias etapas? Use diversos copos de Coalhadas prontas, fazendo apenas o processo de coar o soro. Não tem o mesmo sabor que o processo todo manual, mas ganha tempo a cozinha.