Molho Bolonhesa - Autêntico patenteado pela Coldiretti

Tagliatelle ao Molho Bolonhesa

    Não existe molho italiano mais famoso no mundo que o Molho à Bolonhesa. Porém pensamos que basta ter carne moída que é molho à bolonhesa. Em 1982, na Câmara de Comércio da cidade de Bolonha, foi registrada a legitima receita pela Coldiretti (associação agrícola italiana). A receita inclui outros ingredientes, porém isso não significa que não possa ser feito ao seu modo. A melhor receita é a que nos traz lembranças afetivas.

    O molho registrado pela Coldiretti leva bacon, manteiga, cenoura, cebola, aipo, ervas, alho, vinho branco e leite. Muitos acreditam que o espaguete é o macarrão ideal para ser saboreado à bolonhesa, porém está cometendo outro erro. De acordo com a Coldiretti, a massa recomendada é o tagliatelle (já ensinamos a receita em outro Post. Para aprender a fazer basta clicar aqui). Outro detalhe é que não se deve pôr o molho sobre a massa e sim incorporado os dois em uma panela e só depois servir.

Receita:

½ cebola

½ cenoura

1 talo e aipo

2 dentes de alho

1 taça de vinho branco

1 colher de sopa de ervas como tomilho e orégano

2 colheres de manteiga

50 g de bacon

300 g de carne moída (gosto de usar musculo moído por pelo menos 3 vezes no moedor)

½ xícara (chá) de leite

400 g de tomates pelados (ou nossa receita de molho caseiro)

Modo de preparo:

• Vamos fazer o mise en place, picando os legumes, vegetais, bacon bem picados, mas separados, pois cada um tem um tempo de cozimento.
• Primeiro vamos pôr a manteiga em uma frigideira sobre fogo médio, adicionar a cebola até ficar transparente (suar – ficar macia), adicionar o alho, e deixar amaciar, sem deixar queimar, pois não queremos que o molho fique amargo. Adicionar a cenoura e o aipo e refogar, quando começar a dourar.
• O bacon deve ser incorporado a carne moída e se possível moído junto com a carne, a vigilância sanitária no Brasil não permite que o açougue moa carnes de diferentes animais na mesma máquina sem que seja feito uma limpeza, isso acaba impedindo que os estabelecimentos acatem sua solicitação, mas pode processar em um multiprocessador ou até mesmo picar o máximo que puder e agregar a carne.
• Pôr a carne e bacon para refogar com demais ingredientes na frigideira, sem parar de mexer até a carne ficar bem soltinha, acrescentar o sal e experimentar para não exagerar.
• Quando refogado, deve ser adicionado a taça de vinho branco, que devemos cozinhar um pouco para que o álcool evapore e fique apenas o aroma no molho.
• Adicionar os tomates pelados ficados ou o molho de tomate de sua preferência, acrescentar as ervas, deixar cozinhar em fogo baixo por uns 10 minutos.
• Acrescentar o leite e cozinhar mais 10 minutos. Testar o sal novamente e corrigir se necessário.  Deixar reduzir para incorporar os sabores.
• Lembramos que molho de tomate e panelas de alumínio não combinam e vão deixar seu molho ácido, se poderem evitem este material.
• A massa deve ser incorporada ao molho e refogado com um pouco da água de cozimento da massa e só depois servida nos pratos.
• Acompanha bem queijo Parmesão ou Grana Padano ralado na hora.

Dicas:

• Este molho serve bem 4 porções de massa.
• Lembramos que esta receita é a patenteada na Itália e já sofreram diversas mudanças. Particularmente não uso o leite e se não tiver cenoura ou aipo, também faço o molho com bons resultados.
• Se quiser fazer uma receita rápida ou até mesmo deixar pronta, sugiro eliminar algumas etapas. Refogar apenas a cebola, o alho, o bacon, junto com a carne, o vinho e o molho de tomate que ensinamos. Deixar reduzir e pode deixar guardado na geladeira em um pote, ou até mesmo congelar este molho.

Tagliatelle - Massa Fresca

Tagliatelle - Massa fresca

    Recentemente vi uma matéria muito interessante onde diz que macarrão não engorda. Não é nosso vilão, então cada vez mais identificamos que tudo depende de cada indivíduo, o quanto seu metabolismo necessita de energia. Diante disso decidi fazer algo que nunca havia feito antes. Após algumas pesquisas sobre massas, lugares, culturas, encontrei uma boa fonte para testar, e o fiz da forma mais tradicional possível. Precisei apenas de um rolo de massa de madeira. Cortei a massa com uma faca bem afiada. Conclusão que fazer sua própria comida não tem preço, saboroso e com o mínimo de produtos processados e esticar a massa já ajuda a queimar as calorias a serem consumidas. Entendi que macarrão assim não engorda.

    O Tagliatelle é o tipo mais comum de massa cortada em tiras, não necessita de moldes ou técnicas especiais de corte, mas muitas vezes confundido com o fettuccine, o que diferencia ambas é a espessura e largura da massa. Mas isso é uma discussão mais ampla, considerando que na própria Itália, existem divergências. No geral arbitra-se que o Tagliatelle deve ter, no máximo, 0,75 cm de largura e o fettuccine não podem ultrapassar os 0,5 cm.

    Esta pasta é tradicionalmente feita à mão, mesmo tendo máquinas que facilitem este processo, ou seja, não precisa de investimento para se ter uma boa massa caseira. Temos como ingredientes a farinha de trigo (pode ser feita com a farinha tradicionalmente comercializada no Brasil) e ovos, começando por uma massa estendida bem fina, chamada sfoglia. A sfoglia é a base de muitas das massas feitas manualmente na Itália, como nosso tagliatelle, as massas de folha larga, como a lasanha e os papardelle, e a maioria das massas recheadas (ravioli, tortellini e outras).

Sfoglia

Receita:

200 g Farinha de trigo

2 ovos grandes de galinha

1 fio de azeite de oliva

1 pintada de sal

Modo de preparo:

• A receita original da sfoglia emiliano-romagnola, incluída na proposta de lei, indica que deve ser usada farinha de grão macio e ovos frescos, na proporção de 100 g de farinha para cada ovo.
• Fazer um monte de farinha de trigo e fazer uma cova no meio, os ovos devem ser partidos e adicionadas nesta cova, assim como o fio de azeite e o sal.
• Recomendo inicialmente a mistura dos líquidos com um garfo, misturando e incorporando aos poucos até que a farinha esteja quase toda incorporada. Esta mistura deve ser feita rigorosamente à mão, levando cerca de 20 minutos.
• Deixar descansar a massa por uns 20 minutos, coberto com uma toalha de tecido, para evitar o ressecamento da massa. Sovar alguns minutos.
• Polvilha farinha na mesa e começar a esticar a massa, lembrando de virar o lado, polvilhar um pouco mais de trigo quando começar a grudar. Quando a massa estiver fina, estimasse que 1 mm de espessura, utilizei uma régua ou objeto plano, para pôr por cima e cortar com faca, formando as fitas de massa. Soltar da mesa, pendurar em um varal de massa ou polvilhar um pouco de trigo sobre a mesma, fazendo um ninho. Existem cortadores de massa manual que já cortam tudo de uma única passada. Cabe o quanto queira investir.
• Para cozinhar, ferver 2 litros de água, quando ferver adicionar o sal (se não tiver muita consciência de quantidade de sal, recomendo experimentar a água salgada, deve sentir o sabor do sal, porém não pode estar muito salgado ao paladar), adicionar a massa e cozinhar em uma média de 8 minutos, testar a massa se está ao dente (não pode estar muito mole, lembrando que após retirar da água, o calor da massa continua a cozinhar).
• Escorrer a massa e reservar uma boa concha da água que cozinhou a massa para incorporar no molho de sua preferência.
• Vamos dar dicas em outros posts de como preparar molhos para acompanhamento.

Dica:

• O tagliatelle é tradicionalmente acompanhado de molho à bolonhesa.
• Servem duas pessoas

Drink Spicyberry

Drink Spicyberry

    Tem dois anos que criei este drink e acabou se tornando um clássico. Sempre me pedem para fazer. Talvez a única dificuldade seja em encontrar a pimenta rosa. O suco de Cramberry é fácil de encontrar nos mercados e o seu sabor levemente amargo, contrasta com o cheiro da pimenta rosa e o limão.

Poivre-Rose

    Aroeira vermelha, planta originária de países como Brasil e Argentina, utilizada popularmente para chás e produção de óleos especiais.  Ao chegar na França foi descoberto que seu fruto rosa, comestível e utilizado na culinária, tinha características levemente picantes mas adocicada. Sendo de fácil digestão e pouca rejeição por ter pouca ardência.  Confere ao prato um cheiro agradável. Inicialmente este produto era exportado para França,  onde é considerado uma especiaria e só depois voltava para o Brasil, sendo importado com o nome de pimenta rosa ou Poivre - Rose. Hoje em dia é comum achar nos mercados. 

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de pimenta rosa

3 colheres (sopa) de açúcar

1 limão taiti  (apenas o sumo)

2 doses de vodka

300 ml de suco de Cramberry

Modo de preparo:

• Macerar a pimenta rosa com o açúcar,  de forma a exalar o cheiro da especiaria.
• Espremer o suco de 1 limão e acrescentar a mistura do açúcar com a pimenta, por em uma coqueteleira ou pote de vidro com tampa.
• Adicionar o suco a vodka e 1 copo cheio de gelo.
• Misturar tudo até gelar a bebida.
• Servem dois drinks.

Bolo de banana com aveia de liquidificador

Bolo de banana com aveia e canela - liquidificador

    Vai receber visita e não fez nada? Quer comer um bolo rápido e sem trabalhar demais. Esta dica vai ajudar a quem não tem muita habilidades em fazer bolo. O cheiro fica muito bom. Por ter banana na massa, o bolo fica bem molhado, mas sem deixar de ficar aerado. Problema é comer uma fatia e não devorar todo o bolo.

Ingredientes:

4 ovos.
1 xícara (chá) de leite.
1 1/2 xícara (chá) de açúcar.
1/2 xícara (chá) de óleo (pode usar óleo de coco).
1/2 xícara (chá) de aveia em flocos finos.
1 colher (sopa) de Canela em pó.
2 xícaras (chá) de farinha de trigo.
1 colher ( sopa ) de fermento em pó químico.
3 bananas do tipo prata, maduras.

Modo de preparo:

• Untar uma forma de bolo (furo no meio) com manteiga e polvilhar farinha de trigo. Deixar reservado.
• Pré aquecer o forno à temperatura de 200°C.
• No liquidificador adicionar os ovos (clara e gema), leite, açúcar, óleo, aveia, canela e bananas. Bater tudo no liquidificador por 2 minutos.
• Por esta mistura em um recipiente e misturar com colher ou fuê,  o trigo e o fermento.
• Despejar a mistura na forma já untada e inserir no forno por uma média de 50 minutos. Ao fazer 40 minutos, verificar se já está dourado na parte superior. Ele fica molhadinho, mas não pode ficar com a massa grudenta.
• Esperar esfriar, desenformar e polvilhar com açúcar de confeiteiro com canela.

Dicas:

• Pode ser usado farinha com fermento se tiver disponível.
• Trigo não pode ser batido no liquidificador,  pois desenvolve o gluten e não é o que buscamos para o bolo.
• Assim que o fermento entra em contato com o liquido, começa a reação química,  não podendo demorar a por no forno.
• Quando for encher a forma de bolo,  lembre-se que o mesmo vai aumentar de tamanho,  levando como atenção,  não ultrapassar 3/4 da forma, sob risco de a massa transbordar e Melar todo o forno.
• Gosto de comer este bolo quente, por isso desenformo e polvilho com açúcar e canela.

Arroz integral

Arroz integral

    A primeira vez que eu fiz arroz integral, foi uma decepção. Parecia uma eternidade e o arroz ficou todo grudado. Diante disso, passei um bom tempo sem querer saber de cozinhar esse tipo de arroz.

    Conversando uma certa vez com uma cozinheira de restaurante,  a mesma me informou que para o arroz ficar solto como os vistos em restaurantes, seria necessário refogar o arroz antes de cozinhar. Atualmente o arroz que mais como é o integral e nunca mais errei. Vou dar as dicas simples para quem não tem costume de cozinhar este tipo.

Ingredientes:

1 xícara (chá) de arroz integral

3 xícaras (chá) de água

1 colher (sopa)  de azeite de oliva

2 dentes de alho

Sal a gosto

Modo de preparo:

• Picar os dois dentes de alho e refogar rapidamente no azeite de oliva, antes de dourar o alho, inserir o arroz integral e ficar mexendo, de forma a cobrir os grãos com o azeite e conferir o sabor do alho. Neste ponto pode ser posto o sal a gosto.
• Continue mexendo sem parar.  Quando o arroz começar a pipocar, deve ser inserido a água e deixar cozinhando. Panela destampada, fogo médio. Leva em média 25 minutos para cozinhar. 
• Quando o arroz começa a secar, costumo mexer para não grudar. Deixar secar toda a água.  Pode ser que grude um pouco de arroz na panela, o que não é ruim, desde que não se deixe queimar.

Dica:

• Se quiser e tiver disponível,  pode cozinhar com  1 folha de louro que vai acrescentar um pouco mais de sabor.
• Pode ser acrescentado no cozimento uma colher de chá de cúrcuma para saborizar e dar cor ao arroz.

Espetinho de frango tailandês

Espetinhos de frango tailandês

    Recentemente após iniciar o Blog, recebi alguns pedidos de receitas rápidas, fáceis de fazer e que fossem light, pois atualmente muitos praticam esportes e querem manter uma dieta mais equilibrada e light. Nada mais prático e rápido de fazer que frango. Porém, comer frango com batata doce todos os dias é bem chato. Vamos fazer algumas variações deste item de boa proteína.

    Vale salientar que se quiser pular a parte de espetos e fazer todos juntos em uma assadeira, fica tão bom quanto. Neste caso os espetos é mais uma forma de apresentação que pode ser incorporada que causa um bom visual.

    Vamos precisar de alguns espetinhos de bambus, que podem ser adquiridos em mercados ou lojas de artigos para festas ou restaurantes. Se for usar espetos de madeiras, sugiro, deixar de molho na água por uns 20 minutos antes de espetar a carne. O bambu absorve pouco do liquido da carne escolhida.

    O uso de Gengibre aumenta o metabolismo no corpo, ajudando  queimar calorias, além de ser anti-inflamatório, ajudar na digestão e eliminar enjoos.

    O leite de coco, ajuda a aumentar a saciedade, regulando o desejo de comer mais que o necessário. Boa fonte de minerais como selênio e magnésio.

    Cúrcuma ou açafrão da terra, tem sido bastante pesquisado nos últimos tempos devido ao seu poder anti-inflamatório. Hoje consumido por atletas de alta performance, para recuperação das células musculares.

    Para que possamos incorporar bem o sabor do frango, devemos fazer o tempero e deixar marinando no molho que vamos preparar. basta incorporar o molho na carne e deixar em repouso por pelo menos 30 minutos.

Ingredientes:

1 kg de filé de peito de frango (neste caso usei o que chamam de sassami)

1 xícara de leite de coco

2 colheres de sopa de azeite de oliva

2 dentes de alho picados

2 colheres (chá) de gengibre fresco ralado ou substituir por uma colher (sopa) de gengibre em pó

1 colher (sopa) de páprica doce

1 colher de sopa de cúrcuma ou açafrão da terra

1 colher (sopa) de tomilho desidratado

1 colher (chá) de vinagre de arroz

Sal a gosto

200 g de cebolas para coquetel (mini cebolas)

2 pimentões verdes ou coloridos.

Modo de preparo:

• Tirar a pele das mini cebolas e cortar em quatro partes, deixar reservado.
• Retirar o miolo, sementes e partes brancas dos pimentões e cortar em cubos e deixar reservado.
• Retirar a parte de nervo esbranquiçada na parte superior do peito de frango. picar em cubos no sentido transversal as fibras.
• Preparação da marinada. devemos juntar o leite de coco, o azeite de oliva (se tiver disponível, pode substituir por óleo de coco), os dois dentes de alhos picados, a páprica, cúrcuma, gengibre, tomilho, vinagre e sal. Misturar tudo como um molho.
• Espetar nesta ordem, intercalando, Frango, pimentão, frango, cebola, frango em cada espeto. Melar os espetos no molho e por todos em um refratário com tampa. ao concluir deixar descansar na geladeira por 30 minutos. Se quiser pular a etapa do espeto, pode misturar tudo com o molho e deixar marinar.
• Para parte final de cocção, sugiro duas formas. Assar os espetos em uma frigideira antiaderente, sem uso de gordura, ou o que prefiro, por em uma assadeira e assar em forno pré aquecido por 30 minutos.

Espetinhos de frango tailandês marinado

Dicas:

• Pode polvilhar gergelim sore os espetos no momento de assar.
• Pode ser acrescentado um pouco de pimenta se gostar de gosto picante.
• Se puder usar óleo de gergelim tostado, terá um sabor inesquecível.
• Pode ser acompanhado do molho a seguir: 1 parte de molho Shoyu, outra parte de água, cebolinha picada e 1 colher (chá) de óleo de gergelim.

Moqueca de peixe com camarão

Moqueca de peixe com camarão

O que é que a baiana tem?

    Tem sempre um amigo de outro estado fazendo esta pergunta, em tom de piada. Então vai algumas respostas. Sim, tem tudo o que é cantado na música famosa de Dorival Caymmi e muito mais.

    A Bahia entrou em minha vida de uma forma muito engraçada. A primeira vez que tive algum contato sobre a Bahia, foi quando meus pais fizeram uma viagem para Salvador. Não foi uma boa experiência e minha mãe falava coisas que eles não gostaram durante sua visita. Meu vizinho de Recife, o Sr. Roberto até hoje tem a convicção que não é um bom estado. Então vamos desmistificar um pouco desta história e entender porque eles estão enganados.

    Durante a época da Faculdade de engenharia em Recife, tive a honra de conhecer o José Augusto, baiano que foi radicado em Recife para estudar Bacharelado em Física, Junto com meu vizinho e amigo de Infância Sérgio Roberto. Nos divertiamos bastante. Foi uma fase muito boa de nossas vidas, início de fase adulta, um monte de dificuldades, grana curta, mas não faltavam histórias, viradas de noite jogando no PC, um pouco de álcool e Sempre histórias legais sobre a Bahia. Primeira barreira foi quebrada, ganhei um grande amigo para a vida toda.

   Em um dado momento de minha vida profissional, recebi um convite para fazer um trabalho que aparentemente seria temporário, onde deveria morar em Salvador. Então me dei conta que nunca tinha imaginado em morar na Bahia, cheguei a falar com Guga na época e ele deu risada e me falou que iria gostar da cidade. Foi a minha primeira vinda para região. Segunda Barreira foi quebrada quando de cara, fui muito bem recebido pelos baianos e pude conhecer um pouco de sua cultura, estilo de vida, pontos turísticos e gastronomia local.

    Pela segunda vez morando na Bahia, posso dizer que conheço este estado mais do que a maioria dos nativos pelo fato de estar sempre viajando, mas a Bahia é tão grande que estou sempre descobrindo coisas novas. Em um de meus roteiros de trabalho, fiz uma pausa em um povoado próximo a Valença, em um atalho que estava fazendo entre a BA 001 e a BR 101. Enquanto comprava uma água, pude perceber que o senhor que me atendia, vendia azeite de Dendê, afinal aquela região é conhecida como costa do dendê, com diversas plantações locais.

    Este sem dúvida foi o melhor azeite que já provei. De produção artesanal, é feito por uma senhora de 65 anos que produz apenas 18 litros deste azeite por semana. A mesma não usa prensa, no lugar, usa o tradicional pilão de madeira. Não preciso detalhar o quanto este Azeite é bom. Nem todos vão conseguir um azeite com estas características, mas segue a primeira dica. Quando o azeite é muito refinado, além de mais produtos químicos, o mesmo perde parte do sabor. Quando preciso comprar azeite em mercado, procuro um azeite que no fundo do recipiente, tenha coloração mais clara, como se fosse uma parte mais sólida. O sabor e a textura na moqueca são outras.

    Primeira atenção que falo aqui é sobre o uso do Azeite de Dendê. Acredite, no que estou falando e falo por experiência própria. Se não tem costume de comer este azeite, comece com pouco, a primeira experiência pode ser prazerosa, mas acabar rapidamente em um banheiro se não tiver acostumado. Nada que o tempo não resolva. Neste sentido, na Bahia existe dois pratos separados apenas por este ingrediente. No cardápio dos restaurantes temos "Ensopados" e "Moquecas" Toda Moqueca baiana, leva azeite. Se quer provar, e não correr riscos, solicite Ensopado e peça ao garçom para batizar com um fio do azeite. Eles vão entender.

Azeite de Dendê artesanal - Costa do dendê

    Leite de coco, outro ingrediente básico na moqueca baiana. Muitos restaurantes usam o leite de coco industrializado, mas acreditem nesta dica, o melhor é o leite de coco feito em casa, inclusive, podem deixar um pouco do coco ralado no leite, isto dará um pouco mais de textura ao molho. Depois faremos um artigo ensinado a fazer a extração do leite de coco.

Leite de coco

    Escolha do peixe é outra dica valiosa. Lembrem-se que o peixe vai ser cozido, mas precisam manter a forma, caso contrário vai ter um "Bobô". Os mais comuns nos restaurantes são "Pescada Amarela", "Badejo" e "Robalo", minha dica não é nenhum desses. Gosto de usar o "Cação", por ter a carne mais firme, pode ser cozinhado por mais tempo em fogo e aceitar reduzir o molho até encorpar e ganhar sabor, sem perder a forma (o que sobrar dá para comer a noite, basta esquentar). Nas cozinhas especializadas, os mesmos usam uma panela de barro e tem uma chama bem alta, o que faz que o prato seja cozido muito rápido e chegue na mesa muito quente e formato das postas inteiras.

    O peixe vem cortado em postas e geralmente servido com a pele envolvendo o peixe, não vou detalhar neste artigo como descamar o peixe. Vou deixar esta parte com o leitor, ou seu peixeiro favorito. Mas ninguém merece comer moqueca com escamas. Fica esta dica valiosa. Pulo do gato do cação é que por ser mais firme, já utilizo o filé sem a pele, que para muitos não é agradável e não ficam bem visualmente falando.

Filé de peixe Cação

    Pimenta, o que falar deste prato sem falar deste item... Impossível. Pensando em crianças e pessoas que não gostam, mas sem perder a tradição de incorporar este item. Recomendo o uso da pimenta de cheiro, disposta inteira, ao cozinhar vai desprender o sabor e cero, sem deixar picante. Para quem gosta de comer um pouco mais picante, pode picar 1 pimenta dedo de moça, sem as sementes e incorporar ao refogado.

Pimenta de cheiro

    Vamos parar de conversa fiada que hoje é domingo e vamos aos ingredientes e modo de preparo.

Ingredientes:

1 kg de Peixe (cação em postas tratadas e sem a pele).

1/2 kg de camarão sem a pele e sem a cabeça.

1 xícara (café) de azeite de dendê

500 ml de leite de coco.

3 tomates médias cortadas em rodelas, sem sementes

2 cebolas grandes cortado em rodelas

1 pimentão verde cortado em rodelas

1 xícara (chá) de coentro

2 unidades de pimenta de cheiro

1 xícara de coentro fresco picado

Sal a gosto

Modo de preparo:

• Considere preparar o "mise en place" traduzindo, deixar tudo preparado para ganhar tempo, cortando o peixe e deixar por 10 minutos em sumo de limão e sal (não mais que isso, pois não queremos que o peixe fique ácido ou marine no sumo do limão, cortar as tomates, cebola, pimentão e o coentro.
• Colocar um fio do azeite na panela larga e funda, costumo usar uma panela tipo "Wok", refogar as cebolas e o pimentão, adicionar os tomates, acrescentar as postas do peixe sem o sumo do limão, despejar o leite de coco e completar com um pouco de água até cobrir o peixe, por as duas pimentas de cheiro por cima. Por mais um fio de azeite, sempre nesta sequência. Deixar no fogo alto cozinhando. assim que o liquido secar, por o camarão (que não deve cozinhar por mais de 5 minutos), em seguida o restante do azeite de dendê e o coentro, testar o sabor do sal e complementar com mais sal se necessário.
• O tempo de cozimento depende muito da chama de cada fogão, já fiz este prato em brasa de carvão e ficou muito bom e rápido. Nos restaurantes específicos de moqueca, devido a tão falada chama alta do fogo, eles não refoguem a cebola e pimentão, dispondo tudo na panela e cozinhando de uma única vez.

Moqueca preparada na beira mar, sobre uma churrasqueira portátil

Minha Self em um acampamento na praia, após fazer a Moqueca na beira na orla

Cartola

Cartola

    Nosso Blog se chama cozinha pro mundo e por enquanto,  a maioria das postagens tem sido sobre comidas regionais, comida Nordestina,  comidas de Minha terra Pernambuco. Não parece, mas existe um sentido nisso tudo. Para que possamos saber para onde ir, devemos saber de onde viemos. Não seria correto aprender novas culturas sem antes conhecer minhas raízes.  Portanto, vamos fazer mais um post de comida regional sim! E que seja doce!

  Yes, nós temos bananas, muito açúcar, manteiga boa de fazenda, e nossa tão popular e mundialmente conhecida canela. Poucos ingredientes, poucas técnicas,  porém um sabor que só quem provou sabe o quanto é reconfortante.

    O agreste pernambucano é famoso pelo segmento leiteiro, produzindo Manteigas e queijos. Um desses queijos chama-se "Queijo Manteiga" posso chamar de iguaria, por ter um sabor tão característico e acentuado de manteiga. Na Bahia,  é popularmente chamado de "Requeijão". Posso afirmar um coisa,  existe uma diferença pequena entre os dois. O de Pernambuco é um pouco mais macio, a depender do tempo de maturação fica até mole, perdendo a forma (isso ocorre nos primeiros dias do queijo ser processado e é muito bom com um pedaço de pão quentinho).

    Quando morava em Pernambuco e viajava pelo sertão, costumava parar em uma pequena cidade, saindo poucos quilômetros da estrada, onde conhecia um produtor de queijo. Comprar um produto artesanal direto da fonte é sim considerado um luxo. Não se trata de preço,  mas de valor pelo produto.

   O queijo talvez seja o único ingrediente que possam ter dificuldade de encontrar em algumas regiões do país ou fora dele, porém se usar um queijo macio, mas que não perca muito a forma ao assar, pode substituir. NÃO FICA A MESMA COISA! Mas se não temos cão,  caçamos com gato mesmo.

Ingredientes:

3 bananas de tamanho médio maduras (firmes)
2 colheres (sopa de manteiga)
150 g de queijo manteiga ou requeijão sólido (fatia única de espessura média de um dedo mínimo, como referência)
4 colheres (sopa) cheias de açúcar
1 colher (chá) de Canela em pó

Modo de preparo:

•  Vamos precisar de uma frigideira anti aderente para facilitar o processo e ter um bom resultado, mas conseguimos fazer com uma frigideira normal. Untar a mesma com 1 colher de manteiga, costumo usar menos quando for antiaderente.
• Pegar as 3 bananas ainda com a casca e amassar levemente com a palma das mãos,  de forma a deixar as mesmas levemente achatadas. Isto facilitará o contato da fruta com a frigideira e o cozimento correto da mesma. A banana não pode ficar muito amassada, nem perder a estrutura,  se partindo ou abrindo ao meio. Muita atenção!
• Usando a frigideira aquecida com a manteiga, vamos dourar as 3 bananas de uma única vez. Até ficar bem dourada. Se assar demais a banana fica muito mole e difícil de retirar da frigideira e montar o prato. Deve ser assado dos dois lados.
• Limpar a frigideira antes de fazer a segunda etapa. Vamos assar a fatia grossa de queijo e se quer ter um acabamento profissional,  como dos restaurantes famosos da cidade, como O restaurante "Leite" sediado a décadas em Recife, deve passar o queijo na farinha de trigo, cobrindo todo o queijo. Bater para tirar o excesso e por para assar na manteiga. Não suar muita gordura, apenas o suficiente para cobrir toda a frigideira. Este processo irá selar o queijo, evitando que o mesmo grude ou derreta demais. Este sempre foi o meu erro quando fazia em casa e não me atentava para esta pequena dica. Após dourar dos dois lados, deve-se sobrepor o queijo sobre as bananas assadas. Seria como por um cobertor em uma cama, cobrindo toda a fruta.
• Em um copo, ou pote pequeno com tampa, misturar o açúcar e a canela e misturar tudo, agitando ou misturando com uma colher. Cobrir o queijo com esta mistura e passar uma faca por cima para nivelar a camada de açúcar.  Se quiser, pode fazer uns riscos por cima, igual as que fiz na foto.

    Aproveitem bastante e se puderem dividam com alguém que goste muito. Um cafezinho coado vai super bem.

Ingredientes da Cartola

Raisins à la crème fruit de la passion - Uvas com creme de Maracujá

Raisins à la crème fruit de la passion - Uvas com creme de Maracujá

Ingredientes:

• 200 ml Creme de Leite com teor de gordura acima de 30%.
• 2 Maracujás frescos de tamanho médio.
• 200 g de Uvas frescas sem as sementes.
• 3 colheres sopa) de açúcar.
• 50 g de pistache.

Modo de preparo:

• Retirar a polpa de 2 maracujás frescos bem maduros e passar  na peneira até sair o sumo concentrado sem as sementes (eu não tenho problemas com estas sementes e uso incorporando ao creme, acaba dando uma textura ao creme, sem alterar o sabor).
• Em um Ball (refratário redondo), adicionar o creme de leite, (gelado de preferência) e adicionar o sumo do maracujá e o açúcar e bater com um fuê, ou batedor (pode fazer o processo em um processador de alimentos ou até mesmo na batedeira), o creme vai ganhando volume e ficando denso. A acidez do sumo vai reagir com o creme de leite. 
• Por em um ramequim (refratário pequeno geralmente de porcelana) as uvas cortadas ao meio (sem a semente. Pode comprar a uva sem semente ou retirar a mesma quando corta-la ao meio) ou em uma taça de boca larga. Por metade do creme por cima de cada recipiente.
• Quando for servir, decorar com alguns Pistaches e por um pouco da poupa do maracujá por cima.

Dicas:

• Pode fazer este mesmo processo com frutas ácidas, como limão, tangerina, ...
• Servir gelado.
• No post relacionado ao Mousse de Cramberry, descrevemos mais detalhes deste processo simples.

Servem 2 pessoas

Mousse de Cranberry

Mousse de Cramberry

Final de semana chegando e bate aquela vontade de comer doce. Brigou com o namorado, a namorada, ... tá estressado!!! Sobrecarga de trabalho... Quem nunca se deparou com isso? Nessas horas você abre a geladeira ou armário e procura algo para comer e nada de achar. Vai preparar um jantar especial e não tem mais tempo de fazer a sobremesa...

Guardem esta dica. Com ela podem fazer muitas outras coisas e ainda fazer bonito. Quem disse que precisa ser complicado ou caro para ser bom?

Primeiro vamos explicar um processo básico para que entendam a técnica, desta forma podem inventar suas próprias receitas e ficar um expert nesta técnica. Vamos começar falando sobre leite. Isso mesmo! poxa, sou alérgico a lactose! Não tem problema, no mercado já temos muitos derivados de leite sem lactose, portanto sem desculpas. Como sabemos o leite tem gordura em sua composição, o que é muito importante para que tenhamos os demais derivados, como nata, creme de leite, manteiga, iogurte,... além disso conhecemos o processo de aglutinação do leite quando tem contato com algo ácido, o que chamamos de "coalhar", não deixa de ser um tipo de fermentação.

Que bonito tudo isso! Pois bem, vamos usar como base de nossa sobremesa o creme de leite.

Creme de leite, se formos ao mercado vamos encontrar muitas variedades, principalmente o famoso Creme de Leite Fresco. O que vai variar entre os tipos de creme de leite é o teor de gordura. O creme de leite fresco tem um pouco mais de gordura e é exatamente por isso que ao batermos, o mesmo fica aerado e produzimos o Chantilly. Já está começando a ficar gostoso. Porém, o creme de leite fresco, costuma ser um pouco mais caro e nem tão fácil de encontrar em alguns mercados. Agora já temos no mercado alguns cremes que não chegam a ter a mesma quantidade de gordura, mas tem mais que os mais tradicionais, alguns estão chamando o mesmo de creme de leite Gourmet e vou deixar a dica para vocês no final do Post para que possam buscar o mesmo. Se não achar um desses, podem utilizar o tradicional de latinha, desde que tirem o soro, porém não vai ter o mesmo resultado. (dica para tirar o soro da lata é gelar o creme de leite e quando estiver bem gelado, virem a lata ao contrário e abram a mesma. O soro vai estar separado. Basta jogar o soro)

Ingredientes:

• 200 ml Creme de Leite com teor de gordura acima de 30%.
• 100 g de Cramberry desidratado ou tipo passa.
• 1/2 xícara de Calda de cereja tipo marrasquino
• 1/2 limão (apenas o sumo peneirado)
• 50 g de açúcar (ou 3 colheres de sopa cheias)
• 200 ml de água

Modo de preparo:

• Primeiro vamos preparar a calda. água, Cramberry, sumo de limão. Juntar tudo e deixar cozinhar por pelo menos 15 minutos. Completar a água ao final na mesma proporção, adicionar a calda de Marrasquino e o açúcar e voltar a ferver, até chegar na consistência de uma calda rala. Deixar esfriar. Verificar a dica para Calda no final do post.
• Em um Ball (refratário redondo), adicionar o creme de leite, (gelado de preferência) e adicionar 4 colheres de sopa da calda e bater com um fuê, ou batedor (pode fazer o processo em um processador de alimentos ou até mesmo a batedeira), o creme vai ganhando volume e ficando denso. A acidez da calda vai reagir com o creme de leite. Quando tiver com a consistência de creme leve, pode adicionar e misturar os cramberrys cozidos (deixar uma colher de sopa reservada para decoração).
• Por em um ramequim (refratário pequeno geralmente de porcelana) ou em uma taça de boca larga. por cima do creme, espalhar os Cramberrys que reservamos e por cima de tudo, o restante da calda. Deixar na geladeira até o momento de servir.

Dicas:

• Para termos este vermelho mais intenso, caso queira, pode adicionar a calda, apenas uma gota de corante culinário vermelho em gel. Isto será necessário se quiser um resultado estético de maior contraste. Não recomendo usar, se não conhecer se seu convidado tem alergia. Melhor prevenir que ir ao hospital. O mais importante é o sabor. Sempre!
• Pode fazer este mesmo processo com frutas ácidas, como limão, tangerina, maracujá,...
• Daremos uma segunda opção feita com Maracujá e uvas que fica muito bom.

Serve 1 pessoa

Linguine com Marisco Fresco

    Se tem algo que me faz feliz é comer algo que no mundo gastronômico é chamado de Confort Food (comida de conforto). Sabe aquele prato que se come e ao terminar nos sentimos felizes? Isso mesmo! Isto graças a nossos hormônios que são ativados, nos trazendo felicidade. Junte isso a uma memória afetiva e criamos uma bomba. A maioria destes pratos contém carboidratos e açúcar. Por isso devemos ter moderação...

    Este prato especificamente retrata o mediterrâneo europeu, região da Itália e países vizinhos, cercado pelo mar e boas comidas e bebidas. Come-se quase tudo que venha das águas salgadas e geladas. Comparadas ao nosso país de águas quentes e onde boa parte das capitais do país concentram-se em seu litoral banhado pelo atlântico, temos um contraste significativo, porém banhado pelo mesmo oceano.  Sabores frescos e intensos nos aguardam, principalmente quando andarmos na região nordeste do Brasil.

Linguine com Marisco Fresco

    Era verão na Bahia e minha turma decidiu seguir para o litoral norte, conhecido como linha verde, a estrada que delineia o litoral; seguida de várias praias sendo uma bem próxima da outra. Neste trajeto repleto de praias, temos uma em especial chamada de Barra do Jacuípe.  Praia com encontro do rio. Geralmente contratamos um barqueiro que nos leva a outra margem,  onde passamos o dia e no final da tarde  o mesmo vem nos buscar.

    Entre um drink e outro durante o dia, ficamos bebendo dentro da água e percebemos que a areia estava repleta de mariscos, o que me veio logo a idéia de aproveitar que estava na água, para ficar catando os mariscos e guardando em um copo. Logo o mesmo estava cheio e precisamos de outro recipiente. Ao voltar para casa, decidi preparar este prato tão simples mais ao mesmo tempo marcante. 

Margem de praia barra de Jacuípe -BA.

    Tudo bem que quase ninguém vai fazer o que eu fiz, de ficar na areia da praia catando mariscos, porém  ao comprar os mesmos, devemos ficar muito atentos ao quanto é fresco e de boa procedência. Tenha certeza que as conchas estejam fechadas e que não abram com facilidade. Esta característica evidência que os mesmos são frescos.  Lavar bem as conchas com água fresca usando uma escova. Pode ser usado mariscos sem as cascas,  mas acredite; o sabor não chega nem perto que cozinhar em seu próprio sumo.

    Uma vez passado esta etapa,  vamos para a próxima. 

Mariscos frescos lavados e escovados

    A escolha da massa acaba refletindo na aparência do prato e o quanto da massa terá contato com o molho, absorvendo seu sabor. Por este motivo escolhi o Linguine. Para quem não conhece os tipos de pasta, vamos exemplificar.

    Tipo de massa fina e achatada, de comprimento semelhante ao Espaguete. Seu nome significa "pequenas línguas" e originária da Itália.

Linguine

Ingredientes:

300 g de Pasta tipo Linguine

2 copos (500 ml) de mariscos com a casca

1 cebola grande em cubos pequenos

2 tomates médios em cubos pequenos

3 dentes de alho grande fatiado finamente ou picado

1 taça de vinho branco

1/2 xícara (chá) de cebolinha finamente picada
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres de queijo parmesão ralado
Sal a gosto

Modo de preparo:

• Primeiro passo que vou pedir é que sigam as dicas intencionais da lista de ingredientes, onde já proponho que deixem tudo picado e cortado, para ganharmos tempo. Se seguir este passo básico, este prato ficará pronto em +/- 25 minutos.
• Em uma panela grande com 2 litros de água aproximadamente, vamos por para ferver, enquanto a aguá não ferve, vamos seguindo a receita do refogado que passaremos a seguir.
• Enquanto a água ferve vamos refogar os demais ingredientes em uma panela de altura média (suficiente para refogar ingredientes e acrescentar a massa no final).
• Derreter a manteiga junto com o azeite, acrescentar a cebola picada e refogar até a cebola ficar dourada; em seguida adicionamos o alho que não pode demorar refogando, evitando que seu gosto fique amargo.  Adicionar em seguida a cebolinha para refogar até as folhas murcharem, em seguida adicionamos os tomates picados, quando começar a amolecer os tomates, devemos adicionar os mariscos com casca e refogar até iniciar a abrir as conchas. Sempre mexendo.  Adicione o vinho e espere cozinhar um pouco para que o mesmo evapore o álcool e incorpore o sabor. Utilizar o sal a gosto.
• Após a água ferver, devemos por um pouco de sal, recomendo que experimente a água que deve ter um sabor parecido como a água do mar. Inserir a pasta na água e mexer sem parar, soltando os fios da massa, evitando que grudem uma nas outras, o tempo necessário para massa começar a perder a forma rígida (se a massa for seca). Se usar massa fresca, deve-se ter o cuidado de por a massa aos poucos, soltando com um garfo em seguida.
• Tempo de cozimento gira em torno de 12 min para massa seca e 8 minutos para massa fresca. Mesmo assim é uma referência que muda conforme padrão da massa escolhida. Melhor referência é provar a massa.

Mariscos refogados ao vinho

• Escorrer a massa e por diretamente na panela com os demais ingredientes já refogados, misturando bem para que o molho incorpore na massa.
• Empratar a massa e ralar queijo parmesão por cima para finalizar.

Linguine com Marisco Fresco

Dicas:

• Primeira dica é não adicionar óleo ou azeite na água da massa acreditando que vai evitar grudar.
• A melhor forma de saber se a massa está no ponto é quando você prova a massa, o centro ainda está um pouco esbranquiçada. Reforço que após escorrer da água, o calor continua a cocção e se considerarmos um pouco mais de calor quando for incorporar o molho na frigideira, deve ser considerado como tempo final de cozimento. Nunca esperem a massa ficar mole demais. Caso contrário, teremos uma "gororoba", nem um pouco agradável.
• Não tenham medo de se lambuzar e pegar as conchas com as mãos. Não será falta de educação.
• Mais um conselho. Esta massa cai muito bem se tiver uma boa companhia e uma taça de vinho, que pode ser a mesma usada no cozimento. Portanto, não economize no vinho. Quanto melhores os ingredientes, melhor será o sabor.

Tomate para Molho

    Não tem como chegar na casa de minha mãe ou de minha vizinha dona Lúcia (posso chamar de segunda mãe), e não encontrar pelo menos um pote de molho de tomate feito em casa. Acredito até que minha mãe foi muito influenciada a fazer através de nossa vizinha, que sempre reclamou de um refluxo gastroesofágico e devido a isso tem uma alimentação mais alcalina. Esta não será a única vez que vou falar de Dona Lúcia,  uma vez que a mesma faz parte da família Sousa Leão, do qual temos o famoso e regional bolo Sousa Leão, classificado como patrimônio imaterial. Mas vamos por partes.

Podemos dizer que o mais importante para se cozinhar seria conhecer bem cada ingrediente utilizado. Quanto mais usamos e conhecemos algum ingrediente, mais intimidade temos com o mesmo e podemos utilizar e misturar com outros. Dentre os ingredientes atuais, poucos tem a versatilidade e a capacidade de dar sabor, cor e textura como o tomate.

    Se fossemos tratar de tipos diferentes e formas de uso, seria um texto tão grande, que prefiro tratar de forma diferente, de como utilizar de forma básica tal ingrediente tão adorado. Saladas, desidratados, defumados, molhos, ... quase que diariamente utilizamos em algum processo na cozinha.

Espaguete ao sugo

    Existem vários tipos de tomates, mas o que  vamos tratar aqui neste post será o do tipo italiano, mais indicado para molhos. De aparência mais alongada,  bem vermelho quando maduro e com poucas sementes. Uma acidez um pouco menor que alguns outros tipos de tomate, seria este o tipo mais indicado.

Segue imagem ilustrativa para facilitar a identificação.

Tomate tipo italiano

    Lembrete importante seria informar que o tomate é um dos produtos agrícolas que mais recebem agrotóxicos. Se for possível recomendamos o uso de tomates orgânicos. Caso não consiga, uma parte deste agrotóxico pode ser eliminado com a retirada da pele. Conforme instruções a seguir.

    Primeiro passo para retirar a pele é ferver água em panela grande, fazer um pequeno corte na extremidade do tomate em formato de "X". Quando a água estiver fervendo, imergir os tomates por cerca de 4 minutos. Escorrer com peneira e mergulhar em água gelada, com gelo se possível. Com a ajuda de uma pequena faca, retirar a pele que se desprenderá facilmente. Os tomates ficarão conforme imagem abaixo.

Tomate pelado

    Neste ponto os mesmos podem ser envazados para consumo posterior, desde que seja refrigerado ou congelado. Esta forma é comum ser encontrado em supermercado enlatados e na maior parte na seção de importados.

    Para fazermos o molho, precisamos tirar as sementes, que são pouco digestas e que irão conferir sabor pouco agradável. Ficará com este aparência.

Tomate pelado sem sementes

    Estes tomates limpos e retirados as sementes, se picados são chamados de "concassé " que podem ser usados de diversas formas, como em saladas, em uma massa fria acrescidas de embutidos... porém vamos dar mais um passo.

    Em uma panela funda e fogo baixo, acrescentar o correspondente a duas colheres de sopa cheia de azeite, por os tomates e refogar. Após 5 minutos devemos acrescentar água até cobrir os tomates e deixar cozinhar bem até que amoleçam,  se necessário acrescentar um pouco mais de água. Quando bem cozidos, deve-se adicionar uma colher de açúcar (para encobrir a acidez dos tomates) e mais uma boa colher de azeite e se disponível um pouco de tomilho que pode ser fresco ou desidratada. Neste ponto não costumo temperar com alho ou qualquer outro ingrediente, incluindo o sal, para não alterar o PH do molho. Se quiser um molho rústico,  pode usar desta forma.

    Se preferir um molho com acabamento mais liso, pode fazer de duas formas, usar um passador de tomates, muito tradicional na cozinha italiana ou bater em um processador ou liquidificador e depois em uma peneira. Quanto mais secar ao fogo, mais encorpado ficará. Sobre a cor, pode mudar de acordo com as cores dos tomates. Não espere encontrar cores fortes no molho caseiro, mas terão muito sabor e a certeza de que estão ingerindo algo natural, sem conservantes e de sabor muito melhor que os industrializados.

Molho de tomates rústico

Passador de tomates