Molho Bolonhesa - Autêntico patenteado pela Coldiretti

Tagliatelle ao Molho Bolonhesa

    Não existe molho italiano mais famoso no mundo que o Molho à Bolonhesa. Porém pensamos que basta ter carne moída que é molho à bolonhesa. Em 1982, na Câmara de Comércio da cidade de Bolonha, foi registrada a legitima receita pela Coldiretti (associação agrícola italiana). A receita inclui outros ingredientes, porém isso não significa que não possa ser feito ao seu modo. A melhor receita é a que nos traz lembranças afetivas.

    O molho registrado pela Coldiretti leva bacon, manteiga, cenoura, cebola, aipo, ervas, alho, vinho branco e leite. Muitos acreditam que o espaguete é o macarrão ideal para ser saboreado à bolonhesa, porém está cometendo outro erro. De acordo com a Coldiretti, a massa recomendada é o tagliatelle (já ensinamos a receita em outro Post. Para aprender a fazer basta clicar aqui). Outro detalhe é que não se deve pôr o molho sobre a massa e sim incorporado os dois em uma panela e só depois servir.

Receita:

½ cebola

½ cenoura

1 talo e aipo

2 dentes de alho

1 taça de vinho branco

1 colher de sopa de ervas como tomilho e orégano

2 colheres de manteiga

50 g de bacon

300 g de carne moída (gosto de usar musculo moído por pelo menos 3 vezes no moedor)

½ xícara (chá) de leite

400 g de tomates pelados (ou nossa receita de molho caseiro)

Modo de preparo:

• Vamos fazer o mise en place, picando os legumes, vegetais, bacon bem picados, mas separados, pois cada um tem um tempo de cozimento.
• Primeiro vamos pôr a manteiga em uma frigideira sobre fogo médio, adicionar a cebola até ficar transparente (suar – ficar macia), adicionar o alho, e deixar amaciar, sem deixar queimar, pois não queremos que o molho fique amargo. Adicionar a cenoura e o aipo e refogar, quando começar a dourar.
• O bacon deve ser incorporado a carne moída e se possível moído junto com a carne, a vigilância sanitária no Brasil não permite que o açougue moa carnes de diferentes animais na mesma máquina sem que seja feito uma limpeza, isso acaba impedindo que os estabelecimentos acatem sua solicitação, mas pode processar em um multiprocessador ou até mesmo picar o máximo que puder e agregar a carne.
• Pôr a carne e bacon para refogar com demais ingredientes na frigideira, sem parar de mexer até a carne ficar bem soltinha, acrescentar o sal e experimentar para não exagerar.
• Quando refogado, deve ser adicionado a taça de vinho branco, que devemos cozinhar um pouco para que o álcool evapore e fique apenas o aroma no molho.
• Adicionar os tomates pelados ficados ou o molho de tomate de sua preferência, acrescentar as ervas, deixar cozinhar em fogo baixo por uns 10 minutos.
• Acrescentar o leite e cozinhar mais 10 minutos. Testar o sal novamente e corrigir se necessário.  Deixar reduzir para incorporar os sabores.
• Lembramos que molho de tomate e panelas de alumínio não combinam e vão deixar seu molho ácido, se poderem evitem este material.
• A massa deve ser incorporada ao molho e refogado com um pouco da água de cozimento da massa e só depois servida nos pratos.
• Acompanha bem queijo Parmesão ou Grana Padano ralado na hora.

Dicas:

• Este molho serve bem 4 porções de massa.
• Lembramos que esta receita é a patenteada na Itália e já sofreram diversas mudanças. Particularmente não uso o leite e se não tiver cenoura ou aipo, também faço o molho com bons resultados.
• Se quiser fazer uma receita rápida ou até mesmo deixar pronta, sugiro eliminar algumas etapas. Refogar apenas a cebola, o alho, o bacon, junto com a carne, o vinho e o molho de tomate que ensinamos. Deixar reduzir e pode deixar guardado na geladeira em um pote, ou até mesmo congelar este molho.