Tomate para Molho

    Não tem como chegar na casa de minha mãe ou de minha vizinha dona Lúcia (posso chamar de segunda mãe), e não encontrar pelo menos um pote de molho de tomate feito em casa. Acredito até que minha mãe foi muito influenciada a fazer através de nossa vizinha, que sempre reclamou de um refluxo gastroesofágico e devido a isso tem uma alimentação mais alcalina. Esta não será a única vez que vou falar de Dona Lúcia,  uma vez que a mesma faz parte da família Sousa Leão, do qual temos o famoso e regional bolo Sousa Leão, classificado como patrimônio imaterial. Mas vamos por partes.

Podemos dizer que o mais importante para se cozinhar seria conhecer bem cada ingrediente utilizado. Quanto mais usamos e conhecemos algum ingrediente, mais intimidade temos com o mesmo e podemos utilizar e misturar com outros. Dentre os ingredientes atuais, poucos tem a versatilidade e a capacidade de dar sabor, cor e textura como o tomate.

    Se fossemos tratar de tipos diferentes e formas de uso, seria um texto tão grande, que prefiro tratar de forma diferente, de como utilizar de forma básica tal ingrediente tão adorado. Saladas, desidratados, defumados, molhos, ... quase que diariamente utilizamos em algum processo na cozinha.

Espaguete ao sugo

    Existem vários tipos de tomates, mas o que  vamos tratar aqui neste post será o do tipo italiano, mais indicado para molhos. De aparência mais alongada,  bem vermelho quando maduro e com poucas sementes. Uma acidez um pouco menor que alguns outros tipos de tomate, seria este o tipo mais indicado.

Segue imagem ilustrativa para facilitar a identificação.

Tomate tipo italiano

    Lembrete importante seria informar que o tomate é um dos produtos agrícolas que mais recebem agrotóxicos. Se for possível recomendamos o uso de tomates orgânicos. Caso não consiga, uma parte deste agrotóxico pode ser eliminado com a retirada da pele. Conforme instruções a seguir.

    Primeiro passo para retirar a pele é ferver água em panela grande, fazer um pequeno corte na extremidade do tomate em formato de "X". Quando a água estiver fervendo, imergir os tomates por cerca de 4 minutos. Escorrer com peneira e mergulhar em água gelada, com gelo se possível. Com a ajuda de uma pequena faca, retirar a pele que se desprenderá facilmente. Os tomates ficarão conforme imagem abaixo.

Tomate pelado

    Neste ponto os mesmos podem ser envazados para consumo posterior, desde que seja refrigerado ou congelado. Esta forma é comum ser encontrado em supermercado enlatados e na maior parte na seção de importados.

    Para fazermos o molho, precisamos tirar as sementes, que são pouco digestas e que irão conferir sabor pouco agradável. Ficará com este aparência.

Tomate pelado sem sementes

    Estes tomates limpos e retirados as sementes, se picados são chamados de "concassé " que podem ser usados de diversas formas, como em saladas, em uma massa fria acrescidas de embutidos... porém vamos dar mais um passo.

    Em uma panela funda e fogo baixo, acrescentar o correspondente a duas colheres de sopa cheia de azeite, por os tomates e refogar. Após 5 minutos devemos acrescentar água até cobrir os tomates e deixar cozinhar bem até que amoleçam,  se necessário acrescentar um pouco mais de água. Quando bem cozidos, deve-se adicionar uma colher de açúcar (para encobrir a acidez dos tomates) e mais uma boa colher de azeite e se disponível um pouco de tomilho que pode ser fresco ou desidratada. Neste ponto não costumo temperar com alho ou qualquer outro ingrediente, incluindo o sal, para não alterar o PH do molho. Se quiser um molho rústico,  pode usar desta forma.

    Se preferir um molho com acabamento mais liso, pode fazer de duas formas, usar um passador de tomates, muito tradicional na cozinha italiana ou bater em um processador ou liquidificador e depois em uma peneira. Quanto mais secar ao fogo, mais encorpado ficará. Sobre a cor, pode mudar de acordo com as cores dos tomates. Não espere encontrar cores fortes no molho caseiro, mas terão muito sabor e a certeza de que estão ingerindo algo natural, sem conservantes e de sabor muito melhor que os industrializados.

Molho de tomates rústico

Passador de tomates